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segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Creme de nabos com laranja e cogumelos


Se no fim de semana andei com as minhas "combinações improváveis", hoje acho que fui mesmo ao limite! Esta receita é para participar num passatempo mas, por enquanto, prefiro não divulgar :p 

Ingredientes:
700 gramas de nabos 
4 dentes de alho
50 gramas de margarina
600 ml de água
1/2 laranja
100 gramas de cogumelos (usei cantharellus)
Sal e pimenta q.b
Azeite q.b

Preparação:
Descasque e corte os nabos em pedaços; 
Lave e coloque numa panela;
Adicione a margarina e metade dos alhos cortados grosseiramente;
Leve ao lume e deixe refogar em fogo médio, mexendo, durante cerca de 5 minutos;
Cubra com a água, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar durante cerca de meia hora;
Retire do lume e triture bem com a varinha mágica até obter um creme;
Retifique os temperos;

Descasque a laranja com o auxílio de um descascador;
Corte as cascas (só a parte amarela) em tirinhas o mais finas que conseguir; reserve.
Limpe os cogumelos;
Coloque uma frigideira ao lume e deixe aquecer;
Adicione um fio de azeite, os alhos restantes laminados e os cogumelos e salteie durante cerca de 3 minutos;
Tempere com sal e regue com o sumo da laranja;
Deixe reduzir um pouco.

Sirva o creme guarnecido dos cogumelos e decore com as "zestes" da laranja.



quinta-feira, 19 de fevereiro de 2015

Tarte folhada de alheira e Cantharellus



Esta é a minha forma de celebrar o fim do inverno, com dois ingredientes que identificam tão bem esta estação. Uma refeição rápida, económica e deslumbrante.

Ingredientes:
1 alheira grande (250 gramas) das Boas! :)
250 gramas de cogumelos silvestres (usei cantharellus)
2 dentes de alho picados
6 folhas de massa Filo
100 ml de azeite mais algum para pincelar
75 ml de natas
Sal e pimenta q.b

Preparação:
Retire a pele à alheira e desfaça-a em pedaços, com as mãos. Reserve;
Leve uma frigideira ao lume e, quando estiver bem quente, coloque a alheira. Vá mexendo e deixe cozinhar até obter uma crosta e soltar a gordura e essências. Sem retirar a alheira, adicione o azeite e os alhos picados e tempere com sal e pimenta. Deixe dourar um pouco o alho;
Adicione os cogumelos e deixe cozinhar, mexendo, durante cerca de 5 minutos.
Adicione as natas, retifique os temperos e deixe cozinhar por mais 2 a 3 minutos, até as natas reduzirem um pouco.
Pincele um pyrex com azeite.
Numa bancada limpa, coloque uma folha de massa filo. Pincele com azeite, sobreponha outra folha e repita o processo, até ter duas "pilhas" com 3 folhas, pincelando entre cada adição e por cima.
Forre o pyrex com metade da massa.
Coloque a mistura dos cogumelos e alheira na forma e tape com a massa restante.
Feche, fazendo alguma pressão na massa que sobressai das paredes do pyrex e, com a ajuda de uma faca, faça uns cortes decorativos.
Leve a forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 20 minutos, até ficar dourado e crocante.
Sirva com salada.
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domingo, 21 de setembro de 2014

Risotto de Cantharellus e ceps

Hoje, domingo, não estava previsto cozinhar, mas assim que os primeiros cogumelos da temporada me apareceram à porta pelas mãos da Flores da Aldeia mudei logo de ideias :) 
Já que o Outono está mesmo à espreita, que melhor forma de utilizá-los senão num belo risotto?  O resultado foi um prato cheio de fragrâncias,saboroso e reconfortante para estas noites já frias e húmidas.

Ingredientes para 4 pessoas:
300 gramas de cogumelos silvestres (usei Cantharellus e ceps)
300 gramas de arroz arbório
2 chalotas picadas
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de azeite
25 gramas de manteiga
50 gramas de queijo Parmesão ralado no momento
1/2 copo de vinho branco
1 litro de caldo de galinha (aproximadamente)
Sal e pimenta q.b
Comece por limpar os cogumelos com a ajuda de um pincel; reserve.
Coloque o caldo ao lume, mantendo-o quase a ferver.
Aqueça uma frigideira ou tacho de fundo largo; adicione o azeite, seguido das chalotas e do alho picado. Salteie até ficarem transparentes.
Adicione o arroz e deixe fritar durante cerca de 2 minutos, mexendo. Regue com o vinho branco, mexa e deixe evaporar. Adicione, então, os cogumelos e deixe cozinhar até ficar sem praticamente líquido nenhum.
Adicione um pouco de caldo e mexa com a frigideira até que este seja absorvido pelo arroz. Vá adicionando o restante caldo gradualmente. Cerca de 18 minutos depois prove o arroz e, este estiver al dente, retire do lume. Tempere com sal e pimenta. Adicione a manteiga e o Parmesão, mexa e deixe repousar durante cerca de 1 minuto. 
Sirva de imediato.

domingo, 12 de janeiro de 2014

Canoas de milho gratinadas com cogumelos e camarão

Domingo, daqueles dias em que não apetece fazer NADA e estou quase a acabar o turno dos almoços, mas a Rocío de La cocina de mi abuelo lança-me o desafio para esta semana, que é um aperitivo, uma espécie de canudinhos crocantes com recheio. Já quase com a mochila preparada e a pensar na última folga que vou ter nos próximos tempos, decido fazê-lo já, e assim despreocupar-me (se bem que sei que não vou aguentar muitos dias sem lhe pedir um desafio novo, dá-me pica...)
Com algum recheio de cogumelos que me sobrou dos raviolis do outro dia e alguns camarões esquecidos no congelador, a ideia surgiu imediatamente: "vou usar o creme de cogumelos para os rechear, acompanhar com uns camarões salteados e gratinar com San simón"-pensei... e assim foi.
Para o recheio, sugiro-vos que consultem a receita dos Raviolis com Cantarelus e San Simón.
Para a massa:
1 chávena de farinha de milho
4 colheres de sopa de água
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de folhas de tomilho
Sal fino q.b.
Num recipiente colocamos a farinha, o tomilho e o sal; misturamos e juntamos gradualmente o azeite e a água, até obtermos uma massa moldável. Como não tinha as formas normalmente utilizadas para este tipo de aperitivos, segui o conselho da Rocío e usei canas
de bambú com 15cms, untadas com manteiga. Envolvemos as canas com a massa, pressionando; retiramos uma tira da massa, para depois poder rechear. Cozinhamos em forno pré-aquecido a 200º durante 10 minutos, ou até ficarem douradas.
Para a montagem:
100 grs de camarão descascado, apenas com o rabo
2 dl de azeite

Creme de cogumelos
50 grs de queijo ralado (San Simón neste caso)
1 cabeça de alhos cortada ao meio
1 raminho de tomilho
Sal q.b
Começamos por aquecer o azeite num tacho pequeno; juntamos o tomilho e um pouco de sal; colocamos o alho e deixamos cozinhar cerca de 10 minutos. Introduzimos os camarões, que retiramos 3 minutos depois. Desligamos o fogão e deixamos arrefecer com o alho no azeite.

Num tabuleiro, colocamos as canoas e, com a ajuda de um saco de pasteleiro, introduzimos o creme de cogumelos, colocamos os camarões por cima, polvilhamos com o queijo ralado e gratinamos no forno durante cerca de 5 minutos.
Para servir, colocamos no prato a meia cabeça de alho confitada, um pouco de rúcula que regamos com um pouco do azeite resultante da confitura do alho e dos camarões e as canoas.

sexta-feira, 10 de janeiro de 2014

Raviolis de Cantarelus com queijo San Simón

Tal como prometido hoje, literalmente, pusemos as  mãos na massa. Sim, pusemos porque houve ajuda; obrigado à Andreia e ao Pedrinho.
Mesmo sem a máquina para estender a massa, e tendo exercitado os braços com o rolo para trás e para a frente, o resultado foi o esperado: uns raviolis com um recheio cremoso, onde predomina a essência dos cogumelos, mas o toque fumado do queijo também marca presença.
Ingredientes para  5 pessoas
Massa:
350 grs de farinha
3 ovos 
1 colher de chá de sal 
1 colher de sopa de azeite
Numa superfície limpa, colocamos a farinha e abrimos uma cavidade onde colocamos o azeite, o sal e os ovos batidos ligeiramente. Vamos envolvendo a parte líquida na farinha, até que esta seja totalmente absorvida. Depois de algum esforço obteremos uma bola que deixamos a descansar coberta com uma tigela ou com um pano.
Entretanto, começamos a preparar o recheio, para o qual são necessários:
100 grs de cogumelos
2 colheres de sopa de farinha
2 colheres de sopa de azeite
1 chávena de leite
2 dentes de alho
50 grs de queijo S. Simón ralado
Sal e pimenta q.b
Num tachinho colocamos metade do azeite, deixamos aquecer e adicionamos os alhos laminados e os cogumelos. Deixamos refogar ligeiramente, temperamos com sal e pimenta e passamos pelo triturador, tendo o cuidado de que fiquem picados, mas não em papa. Noutro tacho, colocamos o restante azeite, ao qual adicionamos a farinha; cozinhamos por 2 minutos e, sem deixar de mexer, vamos incorporando o leite para obtermos um béchamel espesso. Adicionamos os cogumelos triturados e o queijo ralado e reservamos no frigorífico.
Esticamos a massa, colocamos pequenas porções de recheio, cobrimos com outra "folha" de massa, fazemos pressão ao redor do recheio e cortamos com um corta-massas; nós acabamos por improvisar com um corta-massas de biscoitos.
Seguidamente, cozemos os raviolis em água fervente temperada com sal e umas gotas de azeite, durante 2/3 minutos. 
Resta-nos fazer o molho: 
50 grs de Cantarelus
1 dente de alho laminado
1 colher de sopa de azeite
200 ml de natas
Sal e pimenta q.b.
Numa frigideira quente, colocamos o azeite e o alho, até dourar; introduzimos os cogumelos e deixamos refogar por 2 minutos; adicionamos as natas, temperamos com sal e pimenta e deixamos reduzir para dois terços do volume. Finalmente, é só adicionar os raviolis já cozidos e envolvê-los no molho.
Para terminar, basta polvilhar com algum queijo ralado no momento.



quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

Risotto com Hidnum repandum

Pois é, uma vez mais surpreendido pela Sandra, que me apareceu com uma cestinha cheia de Línguas de vaca (Hydnum repandum), um cogumelo não muito aromático, mas consistente. Como o risotto é habitualmente a estrela do menu quando vai alguém jantar lá a casa, aqui fica receita. No entanto, podem substituir estes cogumelos por qualquer outra variedade silvestre comestível. Eu usei estes, mas se forem uns Cantarelos, melhor impossível!!!
Receita para 4 pessoas:
350 grs de cogumelos
500 grs de arroz para risotto (de bago redondo)
2 dentes de alho picados
3 chalotas (ou cebola) picadas
100 grs de queijo da ilha ou parmesão ralado
100 ml de natas
75 ml de azeite de categoria extra
1/2 copo de vinho branco
1,5 l de caldo de galinha ou similar
Sal e pimenta preta q.b.
Depois de limpos os cogumelos com a ajuda de um pincel, começamos por colocar o caldo numa panela a aquecer.
Num tacho ou frigideira grande (preferível), colocamos o azeite, que deixamos aquecer; introduzimos o alho e as chalotas picadas. Deixamos refogar levemente e juntamos os cogumelos; salteamos e adicionamos o arroz, que deixamos fritar um pouco. Refrescamos com o vinho branco e, quando este tiver praticamente evaporado, começamos a adicionar o caldo, aos poucos, à medida que for absorvido pelo arroz. Temperamos com sal e deixamos cozinhar, não esquecendo de juntar caldo e mexer entre cada adição. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda ou pouco crocante, juntamos as natas e o queijo ralado; misturamos e retiramos do fogo, para que o arroz acabe de absorver os aromas. 
Empratamos e polvilhamos com um pouco de queijo ralado e  pimenta moída no momento.
Dependendo da marca do arroz, podemos necessitar mais ou menos caldo, pelo que a quantidade é relativa. Para acompanhar, nada melhor que um bom pedaço de pão e um copo de Alvarinho.



segunda-feira, 6 de janeiro de 2014

Lombinho de porco com cogumelos em torrada de pão da serra


O frio, quando vai acabar este frio que nos traz tanta vontade de carne, de pão e de cogumelos?

Hoje trago-vos uma opção muito simples e rápida que pode servir como almoço, jantar ou mesmo um daqueles pequenos almoços a que estamos habituados no campo. Faz-me lembrar os tempos de criança em que acompanhava os meus pais ao monte e ao campo e que, por volta das 9 horas, "almoçava-se"; era assim que se lhe chamava ao pequeno almoço que recompunha as energias perdidas a trabalhar. 

Precisamos apenas de:

1 fatia generosa de  pão da serra

cogumelos, eu usei Hydnum repandum dos que me trouxe a Sandra no fim de semana

50 ml de um bom azeite
2 dentes de alho
150 grs de lombinho de porco cortado em medalhões
Sal e pimenta preta recém moída q.b.


Pomos uma frigideira ao lume. Quando estiver bem quente, vertemos um  fio de azeite e torramos o pão tendo o cuidado de não deixar migalhas. Retiramos o pão e reservamos. Juntamos um pouco mais de azeite e, seguidamente, introduzimos a carne,  que deixamos tostar bem dos dois lados. Temperamos com um pouco de sal e adicionamos os cogumelos e o alho laminado. Deixamos cozinhar durante 3 a 5 minutos, retificamos de sal e adicionamos a pimenta moída no momento.

Num prato, dispomos a torrada  sobre a qual dispomos uma camada de carne e os cogumelos no topo.

Se for o prato principal da refeição, podemos acompanhar a nossa torrada com uma salada da tão saborosa e fresca rúcula que a Flores da aldeia de Monção cultiva com tanto mimo, sem recorrer a fertilizantes nem pesticidas químicos.
Desejo-vos um bom início de semana, e muitos cozinhados!!






sábado, 4 de janeiro de 2014

Ovos mexidos com "línguas de vaca"

Não, não se trata de um prato de carne, mas sim de cogumelos silvestres.
Hoje tive a visita de uma amiga que, para minha surpresa, vinha provida de um saco de papel (porque tinha pressa, normalmente ela põe tudo em cestinhas de verga e faz uma lindas decorações dos produtos), cheio de Hydnum repandum, mais vulgarmente conhecidos como Línguas de vaca.

Não fez falta dar muitas voltas à cabeça, e surgiu-me logo a receita, os cogumelos salteados com cebola e ovos mexidos, no ponto, sem passar demasiado, com uma boa fatia de pão da serra a acompanhar, existe melhor opção para um jantar rápido e saboroso??


Ingredientes para 3 pessoas:
2 punhados de línguas de vaca, mas que podem ser substituídos por outra variedade

1 cebola grande

4 ovos
2 dentes de alho
1 dl de azeite virgem 
sal, pimenta e salsa picada q..

Começamos por limpar os cogumelos com a ajuda de um pincel ou de uma escova não muito agressiva, para retirar restos de terra e folhas secas;é muito importante não os lavar!

Numa frigideira, colocamos o azeite, a cebola cortada em meias-luas e os alhos picados. Deixamos refogar ligeiramente e adicionamos os cogumelos. Temperamos com um pouco de sal e deixamos cozinhar uns 5 minutos aproximadamente.

Abrimos os ovos inteiros para uma tigela, e vertemos em cima dos cogumelos.
Mexemos, mas com cuidado, pois não queremos que os ovos fiquem demasiado secos, mas sim que dêem humidade e textura ao prato.
Moemos pimenta preta por cima e empratamos. 
Polvilha-se com salsa picada e "listo"!!