Pão de alheira e queijo manchego

Se há coisa que eu gosto e não falta cá em casa é queijo! E se falarmos dos queijos manchegos, curados ou semi-curados já nem vos conto... E se lhe juntarmos um produto tão nosso? Sim, uma bela alheira trazida de Mirandela. Aproveito para fazer referência às  melhores alheiras que já comi até hoje... fica num pequeno centro comercial, em frente ao rio Tua, perto da estação dos combóios, o Fumeiro da Vareira; Se vos atender uma senhora simpática já de idade, maquilhada como uma artista da ópera não tem engano, é a Vareira :D

Ingredientes:

700 gramas de farinha tipo 65 sem fermento mais alguma para polvilhar

300 ml de leite morno

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

1 ovo

40 gramas de fermento de padeiro fresco ou 8 gramas se for seco

75 gramas de manteiga a temperatura ambiente

2 alheiras

1 chávena de queijo manchego ralado

Preparação:

Retire completamente a pele às alheiras e reserve.

Coloque a farinha num alguidar. Adicione o açúcar, o ovo, a manteiga cortada em pedaços e o fermento. Comece a amassar e adicione o leite. Assim que os ingredientes começarem a ligar, adicione o sal. Amasse até se descolar das mãos, adicionando um pouco mais de farinha caso seja necessário. 

Transfira a massa para uma bancada polvilhada com farinha e trabalhe-a, batendo com ela na mesa e dando voltas durante cerca de 5 minutos. Forme uma bola e volte a colocá-la no alguidar. Tape com película aderente e deixe levedar durante pelo menos uma hora em local morno, ou até que duplique o volume.

Ligue então o forno a 190º.

Com a ajuda do rolo da massa, estique-a de forma a obter um rectângulo com cerca de 1,5 a 2 cm de espessura. Espalhe por cima a alheira e polvilhe com metade do queijo ralado. Enrole e corte porções com cerca de 6 cm.

Coloque os mini-rolos numa forma grande, voltando os extremos para cima, de modo a que se vejam as camadas.

Polvilhe com o queijo ralado restante e leve ao forno durante cerca de meia hora. 

Se sobrar massa, dê asas à imaginação e coloque-a dentro de ramekins ou faça pequenas tranças... ;)

Focaccia com tomate cherry, Fetta e alecrim

Na outra semana tivemos uma surpresa na horta, apareceu, ninguém sabe como, um pé de tomate cherry carregadinhos de pequenas jóias vermelhas como rubis e como aqui em casa nunca se estraga nada, hoje foi dia de aproveitar esses tomatinhos preciosos. Acho que o perfume a pão acabado de fazer e o alecrim fundido com o aroma dos tomatinhos, azeite e queijo deixou mais de uma pessoa com vontade de atacar o forno :)

Ingredientes:
300 gramas de farinha
1 colher de chá de sal fino
25 gramas de fermento de padeira
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de azeite
150 ml de água morna
50 gramas de queijo Fetta
1 chávena de tomate cherry
1 colher de chá de folhas de alecrim cortadas grosseiramente
Azeite q.b
Numa superfície limpa, disponha a farinha.
Abra no centro uma cavidade e coloque nela o sal, o fermento, duas colheres de sopa de azeite, o açúcar e a água morna. Vá amassando de dentro para fora, até que a massa se despegue das mãos. Adicione mais água ou farinha, se necessário. Trabalhe a massa, esticando e batendo-a em cima da bancada polvilhada com farinha.
Forme uma bola, faça um corte em cruz, polvilhe com farinha e deixe levedar tapado com um pano durante, pelo menos, 45 minutos, ou até que a massa tenha duplicado o seu volume.
Estenda a massa em forma de retângulo, com a espessura de 1 cm. Com a ajuda de uma faca, faça cortes em forma de xadrez. Decore com os tomatinhos, o queijo fetta e as folhas de alecrim.
Regue com um fio de azeite e cozinhe em forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 20 minutos.

Croquetes de alheira Dona Clara com coração de queijo e risotto de algas

O Talho Salsicharia Deu la Deu continua a crescer e isso deve-se, sem dúvida, à qualidade e frescura dos produtos, assim como ao espírito inovador e empenho que o meu amigo Orlando aplica ao seu negócio. Uma vez mais, trago-vos uma receita elaborada com um dos seus produtos, a Alheira Dona Clara, cuja "receita" veio até eles através de uma monçanense que outrora viveu em Bragança, a dona Clara. Hoje vou deixar-vos uma outra forma de as preparar: uns pequenos croquetes crocantes, recheados com queijo, ideais para  uma refeição principal acompanhados de um risotto mas que podem,também, ser servidas como aperitivo e partilhar com os amigos em forma de snack.

Ingredientes para 4 pessoas

2 alheiras 

100 gramas de queijo da ilha de S. Jorge

Farinha de milho q.b para polvilhar

Azeite q.b

Para o Risotto:

250 gramas de arroz para risotto

75 gramas de queijo da ilha de S. Jorge

2 chalotas picadas

25 gramas de algas desidratadas

750 ml de água

1 dl de vinho branco

75 ml de natas

Sal e pimenta q.b

Azeite q.b

Cebolinho fresco q.b

Com a ajuda de uma faca, fazemos um corte ao longo de toda a alheira e retiramos a pele; Dividimos em pequenas porções de tamanho uniforme e moldamos pequenas bolas. Cortamos o queijo em cubos com aproximadamente 1 cm de lado e introduzimos um cubo no centro de cada mola de alheira, pressionando com os dedos. Voltamos a moldar e passamos por farinha de milho.

Numa tigela colocamos a água e nela as algas, que deixamos hidratar durante 5 a 10 minutos, segundo as instruções na embalagem; Escorremos e reservamos as algas, assim como a água, que colocamos num tacho a ferver com um pouco de sal.

Num tacho, refogamos as chalotas num pouco de azeite; adicionamos o arroz, deixamos estalar durante 2  a 3 minutos, adicionamos o vinho branco e deixamos evaporar. Juntamos as algas, mexemos e vamos adicionando a água das algas bem quente aos poucos, apenas à medida que a mesma seja absorvida pelo arroz, até que este se encontre com a textura desejada o que leva, em função da marca e variedade do arroz, entre 18 a 25 minutos. Finalmente, adicionamos as natas e o queijo, retificamos os temperos e deixamos repousar uns 2 minutos antes de servir. É muito importante adicionar o caldo ou água neste caso gradualmente e mexer com frequência.

Sacudimos os croquetes de alheira para retirar o excesso e fritamos numa frigideira quente com azeite, até ficarem douradas e crocantes; retiramos e colocamos sobre um pouco de papel absorvente.

Emprate e salpique com o cebolinho cortado com o auxílio de uma tesoura. 

Salada capresse com manjericão baby

Como prometido, começo a redigir as receitas confecionadas no workshop "7 dias em saladas". Para começar, a escolha foi uma salada capresse, simple mas com os sabores bem definidos, onde se realça o manjericão baby da Flores da Aldeia Uma excelente opção para os dias mais cálidos que se aproximam.

Ingredientes para 4 pessoas:

4 tomates grandes bem maduros

4 queijos mozarella frescos

azeite q.b

Sal grosso q.b

Rebentos ou folhas de manjericão

Lavamos os tomates e cortamos às rodelas não demasiado finas. Cortamos também as mozarellas em rodelas, por sua vez  ligeiramente mais finas do que o tomate. 

No prato ou travessa, alternamos camadas de tomate e queijo, colocando um pouco de sal em cima do tomate. 

Para terminar, regamos com um bom azeite virgem extra e polvilhamos com o manjerição. 

Pãezinhos com alheira, rúcula, San Simón e Cantarellus caramelizados

É impossível ir a Mirandela e regressar sem um bom aprovisionamento de alheiras, e menos quando sabemos que são de fabrico caseiro, coisa que não é difícil de perceber, pois o cheiro delata-as! Andava com vontade de hamburguer, mas de uma coisa diferente, pão caseiro e uma composição alternativa. Decidi fazer uma espécie de hambúrguer, que não passa de um pouco de alheira sem pele, achatada, num pão semi-doce feito em casa. Alterei a receita do brioche, mas sem ovo e decidi substituír a manteiga por azeite e por cima umas sementes de girassol. O sabor e a textura são inexplicáveis, acreditem!.

Ingredientes para 7 a 8 pães:

Massa:

250 grs de farinha

1 chávena de leite morno

25 grs de fermento de padeiro

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de café de sal

1 colher de sopa de sementes de girassol

2 colheres de sopa bem cheias de azeite

Na chávena de leite morno, dissolvemos o fermento e o sal. Num recipiente, ou em cima da bancada enfarinhada, colocamos a farinha, fazemos uma cavidade e no centro todos os ingredientes, que vamos incorporando na farinha, amassando. Quando tivermos uma bola que se despega das mãos, polvilhamos com farinha, tapamos com um pano seco e deixamos a levedar num local de preferência morno, até atingir o dobro do tamanho, altura em que dividimos em porções e formamos pequenas bolas. Dispomos as bolinhas de massa num tabuleiro untado com azeite, espalmamos com a mão, colocamos algumas sementes no centro, voltamos a fazer alguma pressão com a mão e pincelamos com azeite. Deixamos novamente a levedar durante cerca de meia hora, e cozemos em forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 8 minutos, até que fiquem bem dourados. Retiramos do forno e deixamos arrefecer em cima de uma grelha.

Recheio:

2 alheiras

Rúcula

1 colher de maionese

Queijo S. Simão

100 grs de Cantarellus

25 grs de manteiga

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de azeite

1 chávena de farinha de milho

Num tachinho colocamos a manteiga e, quando estiver derretida adicionamos os Cantarellus e o açúcar; mexemos e deixamos cozinhar durante uns 8 minutos, mexendo de vez em quando.

Retiramos a pele às alheiras, dividimos cada uma em quatro partes, espalmamos, passamos por farinha de milho e colocamos num tabuleiro untado com azeite e levamos ao forno a 180º durante uns 8 minutos.

Abrimos os pãezinhos ao meio, barramos com maionese, colocamos a alheira, o queijo, os Cantarellus e, finalmente, a rúcula.

Tiramisù

Trata-se de uma sobremesa italiana que pode ser feita de diversas formas, podendo usar como base palitos de la reine ou uma genoise embebida em café com um toque de licor, alternando com um creme à base de Mascarpone. Normalmente faço a genoise, fica mais fofo e assim é mesmo caseiro. eu costumo servir em taças ou copos, mas podem fazer num recipiente maior, para depois servir.

Ingredientes para 8 pessoas

Para a genoise:

4 ovos

125 grs de açúcar

75 grs de farinha´

2 colheres de manteiga para untar

Começamos por ligar o forno a 180º, para ir aquecendo enquanto fazemos a massa.

Untamos um tabuleiro grande(pode ser o do forno)com manteiga, forramos com papel vegetal e voltamos a untar; pomos de parte.

Num recipiente, colocamos os ovos inteiros e o açúcar, e batemos com a batedeira até formar um creme esbranquiçado. 

Peneiramos a farinha, e incorporamos à mistura, envolvendo mas sem bater, para não perder o volume.

Despejamos no tabuleiro e levamos ao forno durante 6 a 8 minutos, coze muito rápido.

Para o creme:

1 embalagem de Mascarpone (250grs)

200 ml de natas

2 gemas de ovo

75 grs de açúcar

1 dl de café forte

1 colher de sopa de licor de café, ou outro a gosto

1 colher de sopa de cacau amargo em pó

Num recipiente, batemos as gemas com o açúcar até formar uma mistura homogénea, sem que se notem os grãos do açúcar, e reservamos.

Noutro recipiente, batemos as natas até ficarem firmes, momento em que adicionamos o Mascarpone e a mistura das gemas e elvolvemos bem.

Para a montagem da sobremesa, no fundo da taça ou copo, colocamos uma base de genoise cortada à medida e, usando um pincel, humedecemos com o café e o licor. Cobrimos com o creme de Mascarpone, colocamos outra camada de genoise, e assim sucessivamente até terminar, tendo em conta que a última camada deverá ser de creme. Se utilizarem copos como os da fotografica, a receita rende-nos três camadas. A última camada podem colocá-la usando o saco de pasteleiro com a boquilha lisa, fazendo uma espécie de picos. Guarda-se no frigorífico e, pouco antes de servir, polvilha-se generosamente com cacau amargo em pó e com algum chocolate raspado.

Raviolis de Cantarelus com queijo San Simón

Tal como prometido hoje, literalmente, pusemos as  mãos na massa. Sim, pusemos porque houve ajuda; obrigado à Andreia e ao Pedrinho.

Mesmo sem a máquina para estender a massa, e tendo exercitado os braços com o rolo para trás e para a frente, o resultado foi o esperado: uns raviolis com um recheio cremoso, onde predomina a essência dos cogumelos, mas o toque fumado do queijo também marca presença.

Ingredientes para  5 pessoas

Massa:

350 grs de farinha

3 ovos 

1 colher de chá de sal 

1 colher de sopa de azeite

Numa superfície limpa, colocamos a farinha e abrimos uma cavidade onde colocamos o azeite, o sal e os ovos batidos ligeiramente. Vamos envolvendo a parte líquida na farinha, até que esta seja totalmente absorvida. Depois de algum esforço obteremos uma bola que deixamos a descansar coberta com uma tigela ou com um pano.

Entretanto, começamos a preparar o recheio, para o qual são necessários:

100 grs de cogumelos

2 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de azeite

1 chávena de leite

2 dentes de alho

50 grs de queijo S. Simón ralado

Sal e pimenta q.b

Num tachinho colocamos metade do azeite, deixamos aquecer e adicionamos os alhos laminados e os cogumelos. Deixamos refogar ligeiramente, temperamos com sal e pimenta e passamos pelo triturador, tendo o cuidado de que fiquem picados, mas não em papa. Noutro tacho, colocamos o restante azeite, ao qual adicionamos a farinha; cozinhamos por 2 minutos e, sem deixar de mexer, vamos incorporando o leite para obtermos um béchamel espesso. Adicionamos os cogumelos triturados e o queijo ralado e reservamos no frigorífico.

Esticamos a massa, colocamos pequenas porções de recheio, cobrimos com outra "folha" de massa, fazemos pressão ao redor do recheio e cortamos com um corta-massas; nós acabamos por improvisar com um corta-massas de biscoitos.

Seguidamente, cozemos os raviolis em água fervente temperada com sal e umas gotas de azeite, durante 2/3 minutos. 

Resta-nos fazer o molho: 

50 grs de Cantarelus

1 dente de alho laminado

1 colher de sopa de azeite

200 ml de natas

Sal e pimenta q.b.

Numa frigideira quente, colocamos o azeite e o alho, até dourar; introduzimos os cogumelos e deixamos refogar por 2 minutos; adicionamos as natas, temperamos com sal e pimenta e deixamos reduzir para dois terços do volume. Finalmente, é só adicionar os raviolis já cozidos e envolvê-los no molho.

Para terminar, basta polvilhar com algum queijo ralado no momento.

Bolachas de queijo San Simón e Tomilho

Voltamos aos desafios colocados pela Rocío do blog La Cocina de mi Abuelo, e esta semana propôs-me umas bolachas salgadas. Como exemplo, deu-me umas bolachinhas de queijo Gouda de cabra e oregãos. Como eu sou mais de sabores tradicionais, pensei no queijo San Simón, suave mas com um toque de fumo, contrastado com a frescura do tomilho. Eis a receita:

75 grs de manteiga cortada em pedaços
175 grs de farinha
150 grs de queijo San simón ou outro

1 colher de chá de folhas de tomilho

1 ovo
Começamos por ralar o queijo e reservar. Seguidamente, num recipiente, colocamos a farinha e a manteiga, amassando com as mãos até obtermos uma massa areada, com uma textura semelhante à do pão ralado. Adicionamos o queijo ralado e o ovo, e misturamos até obter uma mistura homogénea, que descole dos dedos e do recipiente. Envolvemos em película aderente e deixamos repousar 30 a 45 minutos no frigorífico, momento em que aproveitamos para ligar o forno a 200º.Depois do tempo de repouso, colocamos a massa numa superfície polvilhada com farinha, estendemos com o rolo e cortamos pequenos círculos ou outras formas com aproximadamente 3 centímetros de diâmetro. Forramos um tabuleiro com papel vegetal ou uma folha de pastelaria. Transferimos as bolachas para o tabuleiro, polvilhamos com folhas de tomilho e cozinhamos durante cerca de 5 minutos.

 

Risotto com Hidnum repandum

Pois é, uma vez mais surpreendido pela Sandra, que me apareceu com uma cestinha cheia de Línguas de vaca (Hydnum repandum), um cogumelo não muito aromático, mas consistente. Como o risotto é habitualmente a estrela do menu quando vai alguém jantar lá a casa, aqui fica receita. No entanto, podem substituir estes cogumelos por qualquer outra variedade silvestre comestível. Eu usei estes, mas se forem uns Cantarelos, melhor impossível!!!

Receita para 4 pessoas:

350 grs de cogumelos

500 grs de arroz para risotto (de bago redondo)

2 dentes de alho picados

3 chalotas (ou cebola) picadas

100 grs de queijo da ilha ou parmesão ralado

100 ml de natas

75 ml de azeite de categoria extra

1/2 copo de vinho branco

1,5 l de caldo de galinha ou similar

Sal e pimenta preta q.b.

Depois de limpos os cogumelos com a ajuda de um pincel, começamos por colocar o caldo numa panela a aquecer.

Num tacho ou frigideira grande (preferível), colocamos o azeite, que deixamos aquecer; introduzimos o alho e as chalotas picadas. Deixamos refogar levemente e juntamos os cogumelos; salteamos e adicionamos o arroz, que deixamos fritar um pouco. Refrescamos com o vinho branco e, quando este tiver praticamente evaporado, começamos a adicionar o caldo, aos poucos, à medida que for absorvido pelo arroz. Temperamos com sal e deixamos cozinhar, não esquecendo de juntar caldo e mexer entre cada adição. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda ou pouco crocante, juntamos as natas e o queijo ralado; misturamos e retiramos do fogo, para que o arroz acabe de absorver os aromas. 

Empratamos e polvilhamos com um pouco de queijo ralado e  pimenta moída no momento.

Dependendo da marca do arroz, podemos necessitar mais ou menos caldo, pelo que a quantidade é relativa. Para acompanhar, nada melhor que um bom pedaço de pão e um copo de Alvarinho.