Raviolis de Cantarelus com queijo San Simón

Tal como prometido hoje, literalmente, pusemos as  mãos na massa. Sim, pusemos porque houve ajuda; obrigado à Andreia e ao Pedrinho.

Mesmo sem a máquina para estender a massa, e tendo exercitado os braços com o rolo para trás e para a frente, o resultado foi o esperado: uns raviolis com um recheio cremoso, onde predomina a essência dos cogumelos, mas o toque fumado do queijo também marca presença.

Ingredientes para  5 pessoas

Massa:

350 grs de farinha

3 ovos 

1 colher de chá de sal 

1 colher de sopa de azeite

Numa superfície limpa, colocamos a farinha e abrimos uma cavidade onde colocamos o azeite, o sal e os ovos batidos ligeiramente. Vamos envolvendo a parte líquida na farinha, até que esta seja totalmente absorvida. Depois de algum esforço obteremos uma bola que deixamos a descansar coberta com uma tigela ou com um pano.

Entretanto, começamos a preparar o recheio, para o qual são necessários:

100 grs de cogumelos

2 colheres de sopa de farinha

2 colheres de sopa de azeite

1 chávena de leite

2 dentes de alho

50 grs de queijo S. Simón ralado

Sal e pimenta q.b

Num tachinho colocamos metade do azeite, deixamos aquecer e adicionamos os alhos laminados e os cogumelos. Deixamos refogar ligeiramente, temperamos com sal e pimenta e passamos pelo triturador, tendo o cuidado de que fiquem picados, mas não em papa. Noutro tacho, colocamos o restante azeite, ao qual adicionamos a farinha; cozinhamos por 2 minutos e, sem deixar de mexer, vamos incorporando o leite para obtermos um béchamel espesso. Adicionamos os cogumelos triturados e o queijo ralado e reservamos no frigorífico.

Esticamos a massa, colocamos pequenas porções de recheio, cobrimos com outra "folha" de massa, fazemos pressão ao redor do recheio e cortamos com um corta-massas; nós acabamos por improvisar com um corta-massas de biscoitos.

Seguidamente, cozemos os raviolis em água fervente temperada com sal e umas gotas de azeite, durante 2/3 minutos. 

Resta-nos fazer o molho: 

50 grs de Cantarelus

1 dente de alho laminado

1 colher de sopa de azeite

200 ml de natas

Sal e pimenta q.b.

Numa frigideira quente, colocamos o azeite e o alho, até dourar; introduzimos os cogumelos e deixamos refogar por 2 minutos; adicionamos as natas, temperamos com sal e pimenta e deixamos reduzir para dois terços do volume. Finalmente, é só adicionar os raviolis já cozidos e envolvê-los no molho.

Para terminar, basta polvilhar com algum queijo ralado no momento.

De manhã é que se começa o dia

Desta vez não vou publicar uma receita. Ainda!!! 

E é que não há melhor maneira de começar o dia. Depois de uma noite mal dormida e de conseguir re-adormecer já tarde, perto das 8 da manhã, não é que começa o telemóvel a receber mensagens?? A primeira, da Sandra a perguntar se podia passar pela loja; imaginei logo que fosse para me mostrar alguma nova obra dela e da sua irmã Mena. Logo de seguida, a Nathalie da Bolos da Nathalie, a perguntar se andava por  perto para me entregar uma embalagem de "sucre perlé" que me havia prometido para as minhas experiências mais doces.  Já viram as obras dela??

Pois é, não pude evitar e apa, é hora de levantar!!

Dirijo-me à pastelaria para tomar café com a Nathalie e me dar a "prendinha", conversa muito produtiva, já que falámos dos nossos projetos, rumos a seguir e destinos definidos. Aproveitei para comprar algum fermento de padaria para uma próxima experiência... Carro, supermercado fazer umas compras para o Restaurante Casa do Rio e logo a seguir fui ter com a Sandra. Sabem aquela cara que põe as senhoras quando lhes oferecem um diamante?? Eu não!! Mas imagino que devo ter "pintado" essa expressão na cara quando vi o que ela tinha para mim: uma caixinha com aquelas que para mim são as "jóias" dos cogumelos silvestres, o êxtase de aroma e sabor, os "Cantharelus". 

Agora tenho que preparar os almoços e da parte de tarde  uma reunião de trabalho relacionado com um curso, mas não vou conseguir evitar pensar nos "tesourinhos" que a Sandra me trouxe, e o que lhes espera, se vão acabar num tacho ou numa frigideira, num creme ou num estufado... Uff, é mais forte do que eu!!!

Obrigado às duas artistas dos bolos e das flores Nathalie e Sandra respetivamente,  por me escurraçar dos lençóis por tão bons motivos ;)

E vocês já sabem, amanhã deve haver nova receita com os "Cantarellus", por isso estejam atentos!

Bolachas de queijo San Simón e Tomilho

Voltamos aos desafios colocados pela Rocío do blog La Cocina de mi Abuelo, e esta semana propôs-me umas bolachas salgadas. Como exemplo, deu-me umas bolachinhas de queijo Gouda de cabra e oregãos. Como eu sou mais de sabores tradicionais, pensei no queijo San Simón, suave mas com um toque de fumo, contrastado com a frescura do tomilho. Eis a receita:

75 grs de manteiga cortada em pedaços
175 grs de farinha
150 grs de queijo San simón ou outro

1 colher de chá de folhas de tomilho

1 ovo
Começamos por ralar o queijo e reservar. Seguidamente, num recipiente, colocamos a farinha e a manteiga, amassando com as mãos até obtermos uma massa areada, com uma textura semelhante à do pão ralado. Adicionamos o queijo ralado e o ovo, e misturamos até obter uma mistura homogénea, que descole dos dedos e do recipiente. Envolvemos em película aderente e deixamos repousar 30 a 45 minutos no frigorífico, momento em que aproveitamos para ligar o forno a 200º.Depois do tempo de repouso, colocamos a massa numa superfície polvilhada com farinha, estendemos com o rolo e cortamos pequenos círculos ou outras formas com aproximadamente 3 centímetros de diâmetro. Forramos um tabuleiro com papel vegetal ou uma folha de pastelaria. Transferimos as bolachas para o tabuleiro, polvilhamos com folhas de tomilho e cozinhamos durante cerca de 5 minutos.

 

Risotto com Hidnum repandum

Pois é, uma vez mais surpreendido pela Sandra, que me apareceu com uma cestinha cheia de Línguas de vaca (Hydnum repandum), um cogumelo não muito aromático, mas consistente. Como o risotto é habitualmente a estrela do menu quando vai alguém jantar lá a casa, aqui fica receita. No entanto, podem substituir estes cogumelos por qualquer outra variedade silvestre comestível. Eu usei estes, mas se forem uns Cantarelos, melhor impossível!!!

Receita para 4 pessoas:

350 grs de cogumelos

500 grs de arroz para risotto (de bago redondo)

2 dentes de alho picados

3 chalotas (ou cebola) picadas

100 grs de queijo da ilha ou parmesão ralado

100 ml de natas

75 ml de azeite de categoria extra

1/2 copo de vinho branco

1,5 l de caldo de galinha ou similar

Sal e pimenta preta q.b.

Depois de limpos os cogumelos com a ajuda de um pincel, começamos por colocar o caldo numa panela a aquecer.

Num tacho ou frigideira grande (preferível), colocamos o azeite, que deixamos aquecer; introduzimos o alho e as chalotas picadas. Deixamos refogar levemente e juntamos os cogumelos; salteamos e adicionamos o arroz, que deixamos fritar um pouco. Refrescamos com o vinho branco e, quando este tiver praticamente evaporado, começamos a adicionar o caldo, aos poucos, à medida que for absorvido pelo arroz. Temperamos com sal e deixamos cozinhar, não esquecendo de juntar caldo e mexer entre cada adição. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda ou pouco crocante, juntamos as natas e o queijo ralado; misturamos e retiramos do fogo, para que o arroz acabe de absorver os aromas. 

Empratamos e polvilhamos com um pouco de queijo ralado e  pimenta moída no momento.

Dependendo da marca do arroz, podemos necessitar mais ou menos caldo, pelo que a quantidade é relativa. Para acompanhar, nada melhor que um bom pedaço de pão e um copo de Alvarinho.

Rosquilhas de brioche com presunto, brie e compota de figos

Hoje é um daqueles dias em que a chuva continua e continua. Enquanto, tenho tempo para pensar em novas receitas.

Tenho a manhã livre e lembrei-me de preparar um lanche de despedida para os meus primos. Como ainda tinha algum fermento de padaria no congelador, decidi fazer umas mini-sandes com a forma de rosquilhas, recheadas com presunto, brie e compota de figos.

Para a massa:

350 grs de farinha

25 grs de fermento de padaria

1 dl de leite morno

50 grs de manteiga

1 colher de sopa de açúcar

2 gemas de ovo

Sal q.b.

Separamos uma das gemas, à qual adicionamos umas gotas de água.

Num recipiente, ou em cima da bancada, dispomos a farinha formando um monte, no qual abrimos uma cavidade; no interior colocamos todos os restantes ingredientes e começamos a misturar com a mão, introduzindo aos poucos a farinha, até obtermos uma mistura homogénea que se descola dos dedos e da bancada. Formamos uma bola, transferimos para um recipiente, cobrimos com um pano e deixamos a levedar cerca de hora e meia num local morno (ao pé da lareira, por exemplo).

Quando a massa tiver duplicado de volume, dividimos em pequenas porções, fazemos pequenas bola e, com o dedo, perfuramos no centro, alargando um pouco. Dispomos as rosquilhas num tabuleiro de forno forrado com uma Folha de pastelaria e deixamos repousar mais um pouco para voltar a aumentar de tamanho.

Pincelamos com a gema de ovo misturada com água e levamos ao forno pré-aquecido a 180º durante 8 minutos.

Para o recheio:

Fatias de presunto

Queijo brie

Compota de figos

Folhas de rúcula

Cortamos a rosquilha ao meio longitudinalmente, como fazemos com o pão. Barramos com uma camada de compota, sobrepomos o presunto, o queijo e terminamos com a rúcula; voltamos a colocar a parte de cima do pão e agora é só desfrutar!!